Cacao Antioxidante: Descubre sus Beneficios y Cómo el Procesamiento Afecta sus Propiedades
El cacao, conocido científicamente como Theobroma Cacao, ha sido valorado durante siglos no solo por su sabor, sino también por sus potenciales beneficios para la salud. Un estudio publicado en la Revista Chilena de Nutrición titulado "Evaluación química proximal, contenido de antioxidantes y ácidos grasos en el grano de cacao fermentado y seco, grano de cacao tostado y barra de pulpa de cacao (Theobroma cacao L. Criollo cultivar)" profundiza en la composición química y las propiedades antioxidantes de diferentes formas de procesamiento del cacao.
Objetivo del Estudio
El propósito principal de esta investigación fue analizar y comparar la composición química, el contenido de antioxidantes y el perfil de ácidos grasos en tres presentaciones del cacao:
1. Granos de cacao fermentados y secos: Estos granos representan el estado inicial después de la fermentación y el secado, procesos esenciales que desarrollan los precursores del sabor y reducen la amargura.
2. Granos de cacao tostados: El tostado es un paso crucial que intensifica el sabor y aroma del cacao, además de influir en su composición química.
Metodología
Los investigadores adquirieron granos de cacao fermentados y secos de la variedad Criollo. Estos granos fueron tostados a 115 °C durante 5 minutos y posteriormente homogeneizados. Para elaborar la barra de pulpa de cacao, la mezcla se llevó a su punto de fusión a 58 °C durante 5 minutos y luego se dejó solidificar.
Se realizaron diversas pruebas para evaluar:
- Composición química proximal: Determinación de macronutrientes como lípidos y cenizas.
- Contenido de antioxidantes: Mediante ensayos de fenoles totales, actividad antioxidante con 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazil (DPPH), capacidad antioxidante con Ácido 2’2-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS) y poder antioxidante reductor del hierro (FRAP).
- Perfil de ácidos grasos: Identificación y cuantificación de ácidos grasos saturados e insaturados presentes en las muestras.
Resultados Destacados
1. Composición Lipídica
La barra de pulpa de cacao mostró un aumento significativo en el contenido de lípidos, alcanzando un 53.0%. Este incremento sugiere que, durante el proceso de fusión y solidificación, se concentra la fracción lipídica del cacao, lo que podría influir en su textura y valor energético.
2. Contenido de Cenizas
El proceso de tostado redujo la concentración de cenizas de 3.38% a 2.98%. Las cenizas representan el contenido mineral del alimento, y esta disminución podría indicar pérdidas de minerales volátiles o cambios en la composición mineral debido al calor.
3. Actividad Antioxidante
- Fenoles Totales: Se observaron valores de 1.80 mg equivalentes de ácido gálico (AEG) por kg en los granos fermentados y secos, 1.50 mg AEG/kg en los granos tostados y 1.30 mg AEG/kg en la barra de pulpa de cacao. Aunque hubo una disminución tras el tostado y la elaboración de la barra, las diferencias fueron mínimas, sugiriendo que el cacao mantiene una cantidad apreciable de fenoles totales incluso después del procesamiento.
- DPPH: La capacidad de neutralizar radicales libres fue de 65.8, 64.4 y 65.0 μmol equivalentes de Trolox (ET) por kg para los granos fermentados y secos, tostados y la barra de pulpa, respectivamente. Estos resultados indican una actividad antioxidante consistente a través de las diferentes formas de procesamiento.
- ABTS: Los valores obtenidos fueron de 3.6, 3.0 y 2.3 μmol equivalentes de ácido ascórbico (EAC) por kg para las tres muestras en el mismo orden. Aunque se observa una ligera disminución, la capacidad antioxidante sigue siendo significativa.
- FRAP: El poder reductor del hierro fue de 0.09, 0.07 y 0.06 mg de Fe²⁺ por kg, respectivamente. Estos valores reflejan una ligera reducción en la capacidad de reducir el hierro, pero las diferencias no son drásticas.
4. Perfil de Ácidos Grasos
La barra de pulpa de cacao presentó una notable concentración de ácidos grasos insaturados, alcanzando un 89.2%, con predominio del ácido oleico (48.6%). Este perfil lipídico es deseable en la dieta, ya que los ácidos grasos insaturados, especialmente el oleico, están asociados con beneficios cardiovasculares y propiedades antiinflamatorias.
Implicaciones y Conclusiones
Los hallazgos de este estudio resaltan que, a pesar de los procesos de tostado y elaboración de la barra de pulpa, el cacao mantiene una composición química favorable y una actividad antioxidante significativa. La alta concentración de ácidos grasos insaturados en la barra de pulpa de cacao la posiciona como un alimento potencialmente beneficioso para la salud cardiovascular.
Es importante destacar que, aunque las diferencias en el contenido de antioxidantes entre las distintas formas de procesamiento fueron mínimas, la elección del método de preparación puede influir en la composición final del producto. Por ejemplo, el tostado, aunque mejora el sabor y aroma, puede inducir ligeras pérdidas en ciertos compuestos bioactivos.
Estos resultados respaldan la inclusión del cacao y sus derivados en una dieta equilibrada, no solo por su sabor y versatilidad culinaria, sino también por sus propiedades nutricionales y antioxidantes.
